Optimasi Waktu Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cocoa L.) Menggunakan Ragi Tape Terhadap Aktivitas Antioksidan Dengan Metode DPPH
DOI:
https://doi.org/10.36733/usadha.v4i1.7470Kata Kunci:
biji kakao (Theobroma cacao L.), fermentasi, DPPH, nilai IC50Abstrak
Biji kakao (Theoborma cacao L.) merupakan salah satu bagian dari tanaman kakao yang dipercaya mengandung senyawa pilifenol cukup tinggi yang berperan sebagai antioksidan. Biji kakao dikatakan mengandung senyawa polifenol dan flaovonoid yang cukup tinngi, dimana senyawa tersebut berperan penting dalam pembentukan antioksidan. Biji kakao yang difermentasi memiliki mutu serta kualitas yang lebih baik dari segi rasa, aroma, dan warna namun proses fermentasi dapat menyebakan turunnya kandungan senyawa polifenol pada biji kakao sehingga menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan. Pada proses fermentasi jika ditambahkan fermentor seperti ragi tape dapat mempersingkat waktu fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimasi waktu fermentasi untuk menghasilkan aktivitas antioksidan biji kakao (Theobroma cacao L.) yang lebih tinggi dengan metode DPPH. Hasil uji antioksidan biji kakao menunjukan nilai IC50 pada sampel biji kakao tanpa fermentasi sebesar 15,360 ppm, pada sampel fermentasi 1 hari sebesar 23,757 ppm, pada sampel fementasi 2 hari sebesar 3,574 ppm, pada sampel fermentasi 3 hari sebesar 7,985 ppm, pada sampel fermentasi 4 hari sebesar 27,70 ppm, pada sampel fermentasi 5 hari sebesar 33,111 ppm, pada sampel fermentasi 6 hari sebesar 2,456 ppm, dan pada asam askorbat sebagai kontrol positif sebesar 2,463 ppm. Dari data hasil tersebut menunjukan bahwa nilai antioksidan yang paling optimum terdapat pada sampel yang difermentasi selama 6 hari.
Referensi
R. R. Utami, “Antioksidan Biji Kakao: Pengaruh Fermentasi Dan Penyangraian Terhadap Perubahannya (Ulasan),” J. Ind. Has. Perkeb., vol. 13, no. 2, p. 75, 2018, doi: 10.33104/jihp.v13i2.4062.
B. Zainal, M. A. Abdah, Y. Y. H. Taufiq, H. Roslida Abdul, and K. Rosmin, “Theobroma cacao: Review of the Extraction, Isolation, and Bioassay of Its Potential Anti-cancer Compounds,” Trop. Life Sci. Res., vol. 53, no. 9, pp. 21–42, 2016.
E. O. Afoakwa, A. S. Budu, H. Mensah-Brown, J. F. Tarama, and E. Akomanyi, “Changes in Biochemical and Physico-chemical Qualities during Drying of Pulp Preconditioned and Fermented Cocoa (Theobroma cacao) Beans,” J. Nutr. Heal. Food Sci., vol. 2, no. 3, pp. 1–8, 2014, doi: 10.15226/jnhfs.2014.00121.
C. Bruna, I. Eichholz, S. Röhn, L. W. Kroh, and S. Huyskens-Keil, “Bioactive compounds and antioxidant activity of cocoa hulls (Theobroma cacao L.) from different origins,” Journal of Applied Botany and Food Quality, vol. 83, no. 1. pp. 9–13, 2009.
A. Caligianti, M. Cirlini, G. Palla, R. Ravaglia, and M. Arlorio, “GC-MS Detection of Chiral Markers in Cocoa Beans of Different Quality and Geographic Origin,” Chirality, vol. 19, pp. 329–334, 2007, doi: 10.1002/chir.
G. A. Ariefta, G. G. Putra, and A. D. Anggreni, “Pengaruh Penambahan Ragi Tape Dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Pulpa Biji Kakao,” J. Rekayasa Dan Manaj. Agroindustri, vol. 4, no. 2, pp. 42–52, 2016.
W. B. J. Barus, A. Anwar, M. Nuh, I. Gunawan, Mahyudani, and S. Ginting, “Pengaruh Jenis Ragi Dan Lama Perendaman.,” vol. 10, no. 2, pp. 292–303, 2021.
C. W. V Sucipto and Y. A. Handoko, “Analisis Perbandingan Kualitas Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dengan Berbagai Wadah Fermentasi Menggunakan Kultur Campur,” Teknotan J. Ind. Teknol. …, vol. 16, no. 3, 2022, doi: 10.24198/jt.vol16n3.8.
C. A. Nuraskin, Reca, and T. Salfiyadi, “Identifikasi Ekstrak Metanol Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Sebagai Bahan Dasar Pasta Gigi,” J. Mutiara Kesehat. Masy., vol. 7, no. 2, pp. 67–73, 2022, doi: 10.51544/jmkm.v7i2.3194.
D. Pratiwi and I. Wardaniati, “Pengaruh Variasi Perlakuan (Segar dan Simplisia) Rimpang Kunyit (Curcuma domestica) Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Fenol Total,” J. Farm. Higea, vol. 11, no. 2, pp. 159–165, 2019.
P. E. Aikpokpodion and L. N. Dongo, “Effects of Fermentation Intensity on Polyphenols and Antioxidant Capacity,” Int. J. Sustain. Crop Prod., vol. 5, no. 4, pp. 66–70, 2010.
Prasanna & Arthi, “Hptlc finger print profile and in vitro antioxidant activity of Gomphrena Globosa L. Flowers,” Int. J. Pharm. Sci. Rev. Res., vol. 39, no. 1, pp. 208–215, 2016.
A. Suhardiman, “Pengaruh Tempat Tumbuh Tanaman Daun Gaharu ( Aquilaria malaccensis Lam ) dari Dua Daerah yang Berbeda terhadap Aktivitas Antioksidan The Effect of Plants Growing Agarwood Leaves ( Aquilaria malaccensis Lam ) from Two Different Areas on Antioxidant Activit,” no. May, pp. 8–16, 2023.
V. Arthi and G. Prasanna, “Hptlc finger print profile and in vitro antioxidant activity of Gomphrena Globosa L. Flowers,” Int. J. Pharm. Sci. Rev. Res., vol. 39, no. 1, pp. 208–215, 2016.
